苏联食品短缺有多严重

随着“后冷战一代”成长起来，对苏联菜肴的怀旧之情在过去几年中悄然升温。专注于俄罗斯文化生活的《Calvert》杂志称，冷战时光在一些人眼中是宁愿遗忘的岁月，对当时还年幼的“千禧一代”来说，却有着玫瑰色的往昔随想。

如今，西方人想了解苏联美食有了新途径，比如苏联时期的厨房圣经《健康美味食品一本通》就被翻译成了英语，在西方世界出版。而今年9月正式发行的《CCCP料理书》更进一步，不仅介绍苏联经典菜肴，还讲述了这些菜肴背后的故事。

用历史学家的专业性研究美食

十月革命之后，苏联领导人试图建立一种新的生活方式，希望通过社会主义大食堂最大程度地整合劳动力和资源，解放妇女。但因为食物质量不高、选择有限，这样的尝试并未持续多久。

上世纪30年代，食品工业负责人米高扬意识到，苏联需要更加现代化的食品生产和消费方式。他游历四方，将很多创意带回苏联，比如罐头食品和大规模生产的冰淇淋。上世纪30年代末，他决定鼓励人们回归家庭厨房。然而，彼时苏联因物资短缺陷入窘境，家庭主妇面对“无米之炊”茫然无措。

为此，米高扬推出了一本专门针对苏联主妇的菜谱。在那之前，在俄国最受欢迎的菜谱是著名厨艺作家埃琳娜·摩洛克威茨撰写的《给年轻主妇的礼物》，在19世纪末和20世纪初多次再版。

不过，这本书被认为是针对中产阶级以上家庭的，与苏联的意识形态不符，书中很多食谱依赖的食材和技术在苏联也无法获得。1918年，摩洛克威茨死于圣彼得堡大饥荒。

米高扬希望新菜谱能反映苏联崭新的精神面貌、贴合苏联的实际。

1939年，苏联科学院营养研究所的科学家撰写的《健康美味食品一本通》出版，成为苏联主妇人手一册的烹饪圣经。书中的美味从豪华的鲟鱼冻、芥末仔猪，到日常的白菜炖猪肉、豆子汤无所不包，还配有彩色插图，详解制作过程。

和同一时期的大部分出版物一样，这本菜谱既有实际意义，也肩负着宣传意识形态的重任。书籍第一章便宣传了苏联食品工业取得的巨大进步，涉及的食材则涵盖了苏联所有国家的特产。

这本菜谱是苏联食品文化历史专著《CCCP料理书》的重要依据。《CCCP料理书》的作者奥尔加和帕维尔·尤特金从小在俄罗斯长大，帕维尔告诉《莫斯科时报》，“奥尔加和我都成长在热衷烹饪的家庭，我们热爱美食，这是母亲和祖母传承给我们的。”

苏联解体那年，刚刚获得历史学博士学位的帕维尔为了谋生放弃学术，投身商界。5年前，他希望摆脱每日的忙碌休息一下，于是重操旧业，开始研究历史。“我终于能做年轻时热爱却无法从事的工作了。”他说。

这对夫妻结合了他们对美食的兴趣和历史学家的专业性，研究起了俄罗斯美食。苏联时期的食物对他们有特殊意义。奥尔加说：“这是我们童年和青年时期的食物，研究它们让我心怀暖意。”

苏联并非古老的历史，他们总能找到健在的老人，对他们讲述当年的真实记忆。

食品短缺下的厨房智慧

苏联出现食品短缺后，罐头成了新鲜食材的最佳替代品。老百姓最初并不买账，政府为了说服人们购买鱼罐头，编造了一个传奇故事——时任外长莫洛托夫宣布，走私分子用罐头将珍珠运往西方，为了证明此言不虚，他随手打开一只罐头，从中掏出一串珍珠项链。消息传开后，鱼罐头在一夜之间卖光了。

这则记录在《CCCP料理书》中的故事，只是食品短缺时代苏联厨房故事的冰山一角。

二战开始后，鸡蛋是最先消失的食材，苏联政府通过美国提供的蛋粉找到了解决办法。人们起初对蛋粉持谨慎态度，苏联主要报纸遂接连发表文章，宣称蛋粉蕴含已知的全部营养素，而真正的鸡蛋却充满了细菌和脂肪，对身体有害无益。

上世纪50年代中期，新鲜鸡蛋重新出现在货架上，蛋粉消失了。可想而知，苏联民众对此十分疑惑，于是宣传机器再次释放信息，称新研究发现新鲜鸡蛋是健康、有营养的。《Calvert》杂志称，苏联演员法茵娜·让涅夫斯卡娅打电话对朋友说：“太高兴了，鸡蛋终于平反了！”

食材短缺直接导致烹饪方法的变化。在那个时代，鸡蛋很少和火腿、西红柿同煎，因为火腿并非易得的食材。多数时候，与鸡蛋一同烹饪的是家庭自制果酱。

在苏联时期改头换面的还有传统的俄罗斯“冷汤”，它在西方厨师眼中是想象力过于丰富的烹调组合——法兰克福香肠、黄瓜和萝卜被切成同样大小的方块，搅拌在分量实惠、质地浓稠的酸奶油和淡啤酒中，这种专属“战斗民族”的美味并非人人都能消受。

在十月革命之前，这道菜通常会放入鱼肉或牛肉，但食品短缺让它的口感和外观不断变化。最初，冷汤中的鱼肉和牛肉被牛舌、动物内脏或杂碎代替；上世纪50年代末，其全部肉味都来自切碎的法兰克福香肠或煮香肠，二者都是苏联常见的鲜肉替代品；食物短缺达到顶峰时，人们只好接受一丝肉味都没有的素食版冷汤，连淡啤酒都被发酵酸奶替代了。

苏联食谱中，与肉相关的菜肴多数使用肉丁或碎肉。普通人家大口吃肉的机会不多，而且用碎肉做菜，对肉质的要求也相应降低。

只有在餐馆、咖啡馆才能吃到整块的肉，比如牛排。哪怕在苏联最好的餐馆，侍者也不会询问客人想要牛肉几分熟，因为多数肉排裹上了厚厚的面包屑或浓稠的面浆，食客甚至分不出口中是哪种牲口的肉。

不过，国营饭店有各种监管厨师的妙招，防止他们以次充好。一旦厨师劣迹暴露，就会被解雇甚至身陷囹圄。

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