夏巴特是什么
2024-07-01 虎思国学网 阅读 83
夏巴特，Ciabatta，一般翻译做夏巴塔/恰巴塔。
半斤面半斤油的各种小饼干蛋糕搞完一轮后发现体重蹭蹭上去，不得不转向制作流程复杂多次醒发但是相对健康的欧式面包。恰巴塔原料简单，只需要简单的在高筋面粉中加入水，盐，酵母，和一定量的橄榄油，揉和醒发即可，更讲究的会加入所谓的“鲁邦种”，也就是“老面”，可惜限于本人水平，养菌失败变成一瓶蘑菇汤...位于上海华山路的知名面包房mbd，全名“magnificentbreaddestination”，他们家网红产品之一就是恰巴塔。
恰巴塔含水量高，外皮略酥，内里柔韧，有明显的麦香和橄榄油香。近年来随着地中海饮食的广受推崇，夏巴特这一款朴实又多变的主食面包，出现在越来越多的烘焙店中，随着沪上轻食文化的兴起开始攻城略地，夹起司，烤鸡，烤肉，蔬菜等后在热压机中压出花纹，然后有了一个花名叫做帕尼尼。
夏巴塔面包（Ciabatta）是意大利的代表面包之一，才烤好的外形很像拖鞋。使用经过长时间低温发酵的“液种”制作而成，面包的组织有着大小不一的光泽孔洞，外脆内软的微酸口感越嚼越香。传统的吃法是沾橄榄油+意大利香脂醋。欧洲人也常常在该面包中加入奶酪、肉制品、蔬菜等制成美味可口的三明治。
做法步骤
1.第一阶段：高粉210克，水210克，酵母1-1.5克。用大约37度的温水溶解酵母后，加入高粉在室温15-20度的条件下过夜发酵16小时。发酵到面团膨胀，中间有些塌陷的样子。从上面的粉水比例看是1：1，所以面团是稀的，不要用手，直接用一根筷子搅拌均匀就好了。因为里面没有盐，所以不会抑制发酵，而且所需要的时间长，所以酵母就只需要那么一点点。
2.第二阶段：高粉90克，盐6克，酵母1-1.5克，橄榄油45克。
把第二阶段中的高粉、盐、酵母与1中的面团用一根筷子搅拌混合，再用搅拌机低速拌匀后，加入橄榄油中速搅拌到油吃进面团。最后加入吸干水份的黑橄榄碎。这个面团要求不要过度搅拌，只要里面没有成团的干面粉就好。过度的搅拌会加大面筋的力度，对后期发酵生成大泡不利。
3.用刮刀刮出面团，
4.置于室温发酵到原来的2倍大。
5.面团依然特别湿软，不要用手接触。稍稍排气3中的面团，把它移到撒了高粉的台面上，用刮板分成2份并整形成扁平的椭圆形，
6.小心的移入撒了薄粉的烤盘中，放在温暖湿润处最后发酵。（这一步如果不好处理，可以多撒些高粉。发酵我是放烤箱内。）
7.直到面团体积再次增大为原来的2倍，顶部的高粉层有轻微裂纹。
8.放入预热220-200度的烤箱中层，烘焙约30-40分钟，中途如果上色过度可以加盖锡纸，直到面团变为金黄色，置于网架上冷却。
小贴士
制作上用到的酵母特别少，但经过长时间低温发酵的“液种”威力很大，你要有耐心等待。我上周又做过一次，周五晚上弄液种，周六起来有一搭没一搭的处理后续步骤，虽然时间长，但冬季发酵过一点也没关系，所以中途该干麻就去做，没太当是个事，倒也很省心。
配方中是有一定的比例：以面粉为1（100%），水量是70%，盐是2%，酵母是1%，橄榄油是15%。你可以根据自己的需要调整用量。