螺蛳粉为什么是臭的

螺蛳粉，柳州著名小吃螺蛳粉是柳州地区的一种传统小吃，最早起源于上世纪七八十年代的柳州夜市。关于螺蛳粉，坊间流传着这样一句话：“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”，可以看出螺蛳粉受欢迎的程度。对于柳州人来说，宁可食无肉，不可无螺蛳粉。

柳州螺蛳粉配料特别丰富，除了主料（米粉）以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等，可以说是一种“丰富多彩”的食物。

其实不单是螺蛳粉，也有不少食物也是因臭而被大家所接受，例如像榴莲、臭豆腐、豆腐乳这些，从臭味上不输螺蛳粉，但口感都是那么好吃，当然对这些食物喜欢的人分两种，极度喜爱和极度厌恶的，主要还是那个味的缘故。

螺蛳粉为什么没有螺？

螺蛳粉到底有没有螺这个问题说起，其实正宗的螺蛳粉高汤是有加田螺熬制的，在熬制的过程中，螺肉都煮烂透了，甚至化了都有可能，所以你平时吃的螺蛳粉是看不见田螺的。但是这不是它主要臭的原因，酸笋是经过发酵后的食物，发酵的食物都会产生臭臭的异味，这便是它主要臭的来源，再碰撞上田螺的味道，完美的产生它独特的“臭”。

螺蛳粉的“臭”，源于何处？

当然也有人完全不能接受螺蛳粉这种美食，第一感觉就是“奇臭无比”，这种独特的非常具有辨识度臭味到底从何而来呢？其实，这股浓郁的特殊臭味主要来源于螺蛳粉当中的独特配料——“腌制酸笋”。

舌尖上的中国第一集就详细介绍了柳州酸笋的制作味道独特的柳州酸笋，主要是选取肉食丰富的大头甜笋，然后加入山泉水用大瓦缸腌制半个月左右而成。作为腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以就会有特殊的味道。就像臭豆腐一样，柳州螺蛳粉的酸臭味，也正是由此而来。

另外，螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出一股独特的味道，两者相加，“特殊臭味”给味蕾强烈刺激，令人爱上它。

吃螺蛳粉的时候不加酸笋不就不臭了吗？

这样说一点毛病都没有，但螺蛳粉便失去了原本的味道，就跟吃普通的米粉没啥区别了。

为什么对螺蛳粉欲罢不能？

螺蛳粉之所以让人欲罢不能，与它的色香味密不可分。首先是独到的“重口味＋辣”。辣总是会诱惑和刺激到我们的“美食神经”，再加上颜色看起来也很有食欲，在味觉和视觉双重刺激下不想吃都难。

其次，经过腌制发酵，酸笋的“特殊酸臭”将螺蛳粉变得耐人回味，就像臭豆腐一样，闻着臭，但是吃起来特别香。这是因为嗅觉和味觉在判断食物味道时是不同的。食物进入口腔后，在咀嚼和多种酶解反应下，会丰富对于食物的感官体验。所以才会闻起来臭，吃着却是香的。

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