年夜饭

花好月圆人团圆

吃喝玩乐心情愉快 东方文化带你寻年味

HAPPY

“今年过年可真是早啊！”来自东北的李学文感慨着端起酒杯，又放了下来，接着说道，“咱们几个今年都不回家过年，还真有些怀念老家的年夜饭。在北京，大城市过年都是去饭店，吃来吃去也不地道，没意思。”对面的老张面无表情地夹起一根辣椒，又面无表情地吃了下去，好像只是咽了一口水。老张是湖南人，这些大棚里种出来的辣椒完全不能刺激他的味蕾，他嘟囔了一句，“还是老家的辣椒带劲。”听了老张这句话，再看看饭桌上闷头吃饭的同事们，李学文一拍大腿，“说的可不是嘛，要说吃的，怎么都是家乡的好，我们东北农村过年，那简直太丰盛了，我给哥几个讲讲……”这个话匣子一打开，原本有些无趣的年终聚餐又有了热闹的气氛。

在座的几个人都是北漂，在大城市久了，家乡的一切都有些模糊。可是说起过年及年夜饭，每个人心目中的故乡都开始变得清晰，大城市的光影瞬间被思念中的各式美食代替，并且，油然而生的那种来自故乡美味的骄傲，洋溢在每个人的脸上。

一字记之曰，炖

东北人过年，首先得杀猪，这猪叫年猪。年夜饭里大多数的菜都离不开它。比如，杀猪菜、猪肉炖粉条、排骨炖豆角。这些菜的烹制也都很简单，猪血，猪肉，猪大肠，配上酸菜，一起炖，就是杀猪菜。猪肉，白菜，粉条，一起炖就是猪肉炖粉条……最常见的食材炖在一起，却能混合出原始粗犷的味道，需要香喷喷的东北大米饭才能驾驭，连汤带水地扒拉吃才最好。

在东北，年夜饭里大多数的菜都离不开猪肉。

说起炖，东北菜有四大炖，小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角，年夜饭上可一个都少不了。

小鸡炖蘑菇排名第一。所谓小鸡，其实是乡下的笨鸡。由于笨鸡吃五谷杂粮和虫子，味道和口感远胜肉鸡，尤其是在吃饲料的肉鸡大行其道的今天，笨鸡更给人以返朴归真的厚道之感。蘑菇则是长白山上的榛蘑，二者合一，越炖越香。东北有句民谚这么说：“姑爷进门，小鸡断魂。”说明小鸡炖蘑菇曾是东北人招待女婿的主菜，足见这道菜在东北的地位。

小鸡炖蘑菇

至于鲶鱼炖茄子，有句俗话说，“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，可以充分吸收了鲶鱼的味道和营养，鲶鱼肥而不腻，茄子鲜香味浓，荤素相得益彰。

想到鲶鱼炖茄子，李学文下意识地吧唧嘴，不无自豪地说，“‘炖’简直是东北美食的标志。”

鲶鱼炖茄子

这话让一旁的刘伟不高兴了，他面带不屑地说，“大过年的，不外乎大鱼大肉，谁家还不炖几样。我们陕北不仅炖猪肉，还炖羊肉呢，不仅炖，我们还‘烩’。给你讲讲陕北的年夜饭吧。”

陕北四大碗

提起陕北过年的美食，真不知道该说哪一种最好。一进入腊月就开始忙活的陕北人家，在年三十的晚上，家家户户都会做出各种各样的美食。陕北四大碗是陕北人家过年必不可少的菜品。四大碗包括：丸子、烧肉、酥鸡、酥排骨。这四种食物各有其味，丸子香而脆、烧肉肥而不腻、酥鸡酥软而鲜美、酥排骨酥烂而入味，一菜四味，相得益彰。吃在嘴里，余香满口，让人真正享受到了“年”的味道。

陕北四大碗

除了陕北四大碗，还有一样家家户户都能做出来却味道各异的“关中大烩菜”，这道菜虽然没有其他菜品那样声名显赫，但是它非常的地道，最能代表关中民俗。它打破了炝制菜的局限性，把时尚和食鲜的原料进行了多样化处理，清雅而爽口，且味鲜。这种煨制出来的大烩菜，延续了传统的烹调方法，原汁原味，各色食材的本来味道相得益彰，不添加任何香料，充分显示了陕菜的魅力。

最后得说陕北的“清炖羊肉”。因为羊肉是陕北的特产，陕北的羊肉比其他地方的要鲜很多，特别在羊肉的做法上相当讲究。羊要选择牧养的山羊，山羊肉在陕北是餐桌上的极品。陕北还有一句谚语——“猪不辣，羊不酱”，就是说羊肉一般不会酱出来，而是用清水加入当地的“地椒草”等传统香料炖出来，慢火炖至骨肉分离，肉嫩汤鲜，香美无比。

清炖羊肉

讲到这里，刘伟突然想到什么似的，说，“大西北的美食虽然不逊你们大东北，但是讲美食，还得让广东人说说，是不是阿荣？”

阿荣全名叫做林福荣，典型的广东男子的名字。他笑了笑说，“百粤之地，毒蛇作羹，老猫炖盅，斑鱼似鼠，巨虾称龙，肥蚝炒响螺，龙虱蒸禾虫，烤小猪而皮脆，煨果狸则肉红……但是这些我们过年都不会吃的。我哋要食好‘意头’。”

过年要有好“意头”

广东人的春节饮食文化，最讲究“意头”，意头是广东话里吉祥如意的意思。对菜肴来说，它的谐音，一定要与发财高升、如意吉祥有关。为此，广东人如到餐馆吃团圆饭，多会点象征“团聚”和“盆满钵满”的“盆菜”。每到春节，无论订购还是堂食，餐馆的“盆满钵满”盆菜，都是最抢手的菜肴。

“盆满钵满”的盆菜

一般的年夜饭盆菜，包括12种菜料：象征发财的发菜、象征“好事”的蚝豉、象征富贵的鲍鱼，以及一定要有的鸡、鸭，还有海参、鱼蛋、猪皮、瑶柱、绍菜、萝卜等。丰富的材料一层层迭进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候也符合中国人传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，现时多改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

广东人如果在家自己做菜，一定要有“全鸡”，象征“全家福”；要有与“生财就手”谐音的“生菜猪手”；为了来年的快乐，还须有嘻嘻哈哈代表开心快乐的各种鲜虾（谐音都与粤语发音相近）……

生菜猪手

刘伟听到这里，插嘴说道，“你们广东人真迷信。”

阿荣摇头说，“好‘意头’其实更多地代表了一种期望、憧憬，是广东人积极向上的体现，辞旧迎新，新的一年，谁不想要一个美好的将来呢？”

一直没说话的老张也点头称道，“我们湖南人虽然没有广东人那么夸张，但是我们两省交界，我们挺能体会广东的风俗。在湘南，为了好彩头，夸张的食物可不少。”

团年肘子，团年鱼

一条1公斤的大鲤鱼，一个3公斤左右的大肘子——这是湖南人过年的必备年菜，俗称“团年鱼”和“团年肘子”，而“团年”，顾名思义就是“团团圆圆又一年，辞旧岁迎新年”之意。湘人嗜辣，在民间，基本上家家户户门口都挂着几串风干红辣椒，方便主人每餐烹饪时，好洒上几个辣椒，满足味蕾对“辣”的需求。而这也同样延续到了农历新年的饭桌上，这叫吃香喝辣过好年。

团圆肘子

年夜饭，吃的便是个吉祥如意，要能反映出家里过去一年的喜人收成，又要为来年卯足干劲，因此饭桌上的菜，越大个、越丰盛才越吉利。在湘南等传统风俗习惯保留较多的地区尤为盛行。尤其是“团年肘子”，3公斤大小的肘子，放到桌上绝对是个庞然大物，一般都吃不完，但这没关系，端上桌，取的便是个好彩头——湖南当地人管这叫做“扯皮有劲”，意为“过去的不开心都结束了，要迎来的是又一个新年，要脱胎换骨从新开始”，所以年夜饭桌上，大多数家庭都是“意思”一下，动动筷子甚至纯当摆设。然后，过了除夕夜，在正月里把这个大肘子慢慢消灭掉。就做法而言，湘菜里的这道过年菜“团年肘子”，融合了“卤”和“蒸”的烹饪方法，先把大肘子放在由酱油、盐、香料等配料调成的卤水中进行浸泡，过几个小时后，拿进蒸笼，以大火隔水蒸至酥烂。这道年菜，最大的特色便在于蒸好后，要浇上大量的刚在热油中爆炒过的湖南当地红辣椒，火红的色泽和鲜香的麻辣味，与其他各地的酱肘子大有不同。

说起吃辣，老张话多了起来，他说，“我母亲是四川人，都说四川人吃辣，其实并没我们湖南人能吃辣，他们吃的腊，是腊肉的腊。腊肉即是腊月间腌制的熏肉。是四川人过年过节，不可缺少的开盘菜。而且啊，四川成都一带，过年是不吃饭的，因为‘饭’与‘犯’同音，为了避讳，就改吃汤圆或挂面来祈求阖家团圆，福寿绵长。”

腊肉

“你们啊，大鱼大肉的都太腻了”，从不喝酒的小吴忍不住了，“多吃点蔬菜才健康，在我们苏州的年夜饭上，讨口彩的可大多都是素食。”

掘元宝

对苏州人来说，年夜饭上除了象征团团圆圆，寓有招财进宝之意的肉圆、蛋饺外，这天吃的所有素菜都有讨口彩的叫法。菠菜因为梗长，所以叫做“长庚菜”，“梗”“庚”同音，但“长庚”就有了长寿的寓意。青菜色绿，所以又叫做“安乐菜”。黄豆牙因形状像如意，所以叫做“如意菜”，线粉被叫做“金链条”……

苏州年夜饭的桌上还要有暖锅。

苏式暖锅在以往是过年的象征。一只黄铜或紫铜的暖锅，里面放满了蛋饺、肉圆、油面筋、油豆腐塞肉、菠菜、笋片和粉丝，用木炭烧着，吃完一锅接着烧，炉膛红红火火，锅边热气腾腾，吃得酒酣耳热， 喝得心花怒放。此时，抬头看一眼外面的冬夜，幸福和满足感油然而生。

苏氏暖锅

最后还有一口“元宝饭”是一定要吃的。这是苏州年夜饭约定成俗的规矩。与四川人不吃饭不同，苏州人认为没有“饭”哪能叫年夜饭，可光是饭又显得单调无趣。于是聪明的老苏州就将荸荠一切二，犹如一个个银元宝，放进米中一块煮，发明出这喷香软糯，味道甘甜的“元宝饭”。吃到荸荠时，叫“掘元宝”。谁先掘到元宝了，马上现拿赏钱，一团欢喜。为保证大家都能掘到一个，煮饭时，会按照吃饭的人数，放入等量的荸荠。他们相信，吃完“元宝饭”，在新的一年里，定会财源滚滚，大福大顺。

甘甜的“元宝饭”

说到这里，小吴突然有些低落，大家也都沉默了，思念和牵挂开始涌上每个人的心头。

终是团圆最好

春节，是每年，每一个中国人的期待。而且对这种期待的自觉如同每个人都有了信仰。无论一个人走的有多远，漂泊有多久，哪怕忙碌到忘记身在何处，到了过年的时候，不可抑制的思念总会扯住思绪、绊住手脚，止住忙碌。那时，每个人心中都期待着，回家，过年。当你拥挤在扛着、背着各式各样包袱的人流中，走向那列正等待着你的列车；当你尾随那些和你一样饱含回乡喜悦的乘客，喜滋滋穿过廊桥，登上那架正等待着你的飞机；多少回，似乎一年的辛劳就是为了这样的一次回归——回归到日思夜想的父母身边，回归到家的怀抱。那里，乡情就如一个暖暖的巢，由祖父祖母传给父亲母亲，再由父亲母亲传给我们。这里，年是一种殷殷亲情累积凝注的仪式，因其累积的凝注，才在每一个人的心中，都有一种沉甸甸的分量。

这些思念、牵挂、等待、回归、温暖以及年夜饭的味道，混合在一起，就是团圆。

而有了团圆，那些普通家常的食物，才会变成每个人心目中所骄傲的美食。

END

图丨网络

东方财经杂志 东方文化杂志

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