官府鲁菜的“和”文化

    从文化脉络上看，“官府鲁菜”所依附的文化背景是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是齐鲁大地的儒家文化，其核心是“中庸之道”。

    中庸之道就是“和”。因此，“官府鲁菜”的文化表象，正如雄伟而博大的泰山，厚重淳朴，又如浑厚而壮阔的黄河，源远流长。官府鲁菜有着礼仪之邦气质。又承袭了宫廷官府饮膳传统的格调，所体现的正是儒家文化所追求的。

    官府菜之所以与众不同，根本一点在于其文化性。起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，官府菜在原料丰实，工艺精湛的基础上都被赋予了浓郁的文化烙印。袁枚、李渔、张岱……将一道道美食融于一篇篇传世文章，流传至今。在山东省博物馆有两件汉代陶俑便记录了最早的官家厨夫形象。在章丘出土的“治鱼厨俑”，头戴高帽，身着开领便装，袖子高卷，跪坐短足案俎前，左手按住鱼身，右手持刀准备切割，案下有一陶器盛装治鱼剩物，足可见当时备料的考究。而在高唐出土的“切面厨俑”，面团制作动作娴熟，展现了生动的厨艺。可见早在汉代便有“红案”、“白案”的分工，着装与记忆又是如此生动，汉唐的官府菜考究可窥见一斑。

    “家蓄美厨，竞比成风”奠定了官府菜的基础，文人名家的参与则实现了饮食与文化的融合与传承。

    文化的浸润

    美食评论家张兵认为：“官”与“府”体现了菜系的“讲究”，这个讲究就是“文化”。“如果说川菜吃的是感觉，那么鲁菜吃的就是品味。川菜用刺激突出了鲜明的个性，鲁菜则用内涵阐释了以和为贵的地域文化。”这也就是为什么御膳大多是选择清真菜和鲁菜，而满汉全席怎么也离不开孔府菜的点心。“当文化成为一种菜系的灵魂，那么，整个菜系的每一个环节，从菜品到器皿，从口味到原料……都会将文化的内涵浸润进去。”

    官府鲁菜深受儒家文化的影响，自然推崇孔夫子提倡的“食不厌精，脍不厌细”，正是在这种儒家文化的潜移默化之中，赋予了官府鲁菜以“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。这也就不难理解为什么官府鲁菜具有用料精细、做工精致、工艺繁杂、口味平和入味等特点。

    文化的局限

    凡事总有两面性，文化也是一把双刃剑，从大处讲，文化可以转变为个体的意识从而影响着历史的进程；从小处着眼，文化的这种影响力，可以是正面的也有可能是反面的，只有处在特定的历史环境中才能认清。

    官府鲁菜长期以来所遵守的文化架构，就是儒家文化，孔子的“食不厌精，脍不厌细”，所以官府鲁菜可谓是下足工夫。

    但是不得不承认有这样的一个问题摆在众多厨艺家的面前，那就是在这个要求高效率的快餐时代，官府鲁菜的精细反而有那么一点和时代格格不入的感觉，就像摄影家牛国栋所说：实际上鲁菜现在如此平静，也是和鲁菜的选料精细和制作难度大是有很多关系的。例如做一只脆皮鸡所需要使用的烹饪技艺比较复杂，而且从这个烹饪所使用的时间上，也是需要足够的工夫才行，更不用说官府鲁菜中经常用到的高汤的制作难度了。

    从另一个方面讲，儒家思想是中国传统文化的内核，也是维护封建君主专制统治的理论基础。儒家文化在封建社会尊崇严格的等级制度、封建纲常。饮食方面，则体现的尤为明显。所以官府鲁菜在封建社会仅是局限于为部分特定阶层的人服务，而与民间有了一定的隔阂，再加上一些历史时期封建政府更迭频繁，很多官府鲁菜的资料流失，必然导致官府鲁菜的传承容易出现断流。

    文化的更迭

    不过让我们值得庆幸的是，有很多关于官府鲁菜的文献被挖掘和保留了下来，而且一些知名的厨师和学者对官府鲁菜表现出了极大的兴趣。他们立志要从一些历史文献和一些衍生品中来挖掘官府鲁菜的内涵。

    鲁菜名厨张志德，半个世纪以来一直致力于鲁菜的烹饪和研究工作，年逾古稀的张老曾经在南郊宾馆和东方大厦工作了十几载，在他看来，官府鲁菜与普通鲁菜最大的区别在于彻底颠覆了传统鲁菜“黑乎乎、黏糊糊”的形象，在口感上要求低盐低糖，清淡醇正，平和入味。同时遵循“食不厌精、脍不厌细”的思想，选料更加精细、技艺更加讲究，而最根本的便是要适应现在人们的养生需求，讲究绿色、健康的饮食文化。总之一句话，官府鲁菜应该具有新时代的风骨。

    像张志德创制的“新九转大肠”，在传统工艺上改进创新，针对油腻，加入山药，不但祛腻更可养生，口感上也比较新颖。这便体现了官府鲁菜的“和”文化。

    “不管怎样，官府鲁菜都应该重视文化的积淀和弘扬，没有厚重的文化底蕴，官府鲁菜将成为无源之水，就会失去发展的动力。毕竟，文化对将官府鲁菜打造成人文鲁菜、健康鲁菜会有着推波助澜的意义”。济南市烹饪协会副会长王全福在谈到官府鲁菜的文化时，着重强调了文化的传承问题。他还谈到，官府鲁菜讲究口味鲜、咸、甜，但总而言之，是比较平和入味，这种口味不是很张扬，不像川菜那么张扬、浓烈，是润物细无声的一种品味，构成了官府菜的一些特征。这种情况下，张志德大师应该扛起官府鲁菜的大旗。除了文化的研究包装之外，菜品也非常重要，首先菜品要精致、讲究。也包括一些用具的讲究，例如菜谱可以毛笔来写，有自己的官府特色，然后就是服务，要细致入微，迎来送往，这是礼道，首先体现在迎宾的细节上。曾经有一个酒店为了做好迎宾工作，专门请了一位老先生，穿着大褂站在门口迎宾，让顾客们记忆深刻。

    “文化的官府鲁菜”。这是我们认识官府鲁菜的基础，也是官府鲁菜传承发展的根脉。

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