外国人不敢吃，中国人最爱吃——南北“下水”大不同

图丨@福尔摩思

深夜1点的广东顺德，小巷尽头的粥铺人满为患。吃宵夜的人们正在等一碗最新鲜的生滚猪杂粥。

清晨7点不到，宁夏吴忠的羊杂馆子里，就挤满了喝早茶的人们。淋上红油的羊杂加上一壶八宝茶，是吴忠人早餐的标准搭配。

早上9点钟，北京陶然亭附近早餐店，退休的老北京人为了一碗炒肝排起了长龙，猪大肠和猪肝搭配蒜末勾芡的美味，是老北京人心中最有代表的美食。

中午12点的四川成都，每一家川菜馆里都少不了一道泡椒鸡杂。

晚上7点的湖北荆州，鱼杂火锅店人来人往，只为了鱼子、鱼鳔、鱼肠、鱼肝油被辣椒所激发出的最美的风味。

在中国，走遍大江南北，穿越山林湖海，每到一处、任何时间，都能找到一份独特的美味的下水。对于外国人来说，这绝对是件不可思议的事。

中国人吃下水的起因大抵都与食物匮乏脱不了干系。当肉类匮乏的时候，原先宰杀牲口弃之不要的内脏就变成了蛋白质和胆固醇的重要来源。历史固然大同小异，杂碎的来源也没有什么差别，不外乎三牲、三禽外加鱼类。

不仅如此，当人们对下水的烹饪技巧还随之精进发展，到了今时今日，这些下水杂碎早已拿掉了低端食材的帽子，有的已经变成了各大菜系里不可或缺的头牌，比如鲁菜里的九转大肠、川菜里的腰肝合炒、粤菜里的生肠啫啫煲；有的则成为了名震一方的品牌小吃，比如北京卤煮、炒肝，西安的葫芦头，广州的牛杂……由此可见，真正的美食是不分部位与出身的，同时也能看出中国人是有多爱吃下水，当然外国人理解不了那绝对是他们的损失。

不过，不同地域的人们，对于不同种类的下水以及其烹饪方法却有着天渊之别，这其中似乎有一些值得琢磨的地方。

“多”与“少”

在中华大地的南北方，人们在生活的细节上大相径庭。虽然大家同样都是爱吃“下水”的中国人，但是吃起来颇有不同，首先就可以用“多”与“少”来形容。

以猪杂为例，老北京卤煮可算是北方吃猪杂的相对市井、不讲究的一种吃法。然而，选择的部位仅有猪肠与猪肺两种。而在广东，一份正经的铁板猪杂，食材的种类要多出三倍不止，生肠、粉肠、肥肠、猪心、猪肝、猪肚、猪舌。说实话，有些东西，对于北方人来说，实在是难以入口，可能他们认为就算是吃下水，也不能毫不讲究。笔者曾经认识几位来自黑土地的人们，他们对于吃大米不约而同地表示，南方的米咽不下去。当时真是被震惊了三观，后来明白，每个人都有他们独有的对于地域优势的执念，并时不时地迸发出来。对于天子脚下的京城人们来说，吃下水还是要有讲究的。岭南人那种来者不拒的吃法实在是太包容、太不讲究了。

老北京炒肝

广东铁板猪杂

换个角度来说，北方的少还体现在种类上，早些年，北方的人们除了猪下水和羊杂碎可能再也没有其他的选择了（河北的驴杂受众产量太少，故不作记述）。到了南方，猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼……几乎能吃的动物内脏都上了菜单，说难听点，万物下水皆可食之。在潮州，卤鹅与鹅杂最火爆；在南京，鸭杂和鸭血粉丝自然最受欢迎；到了四川，鸡杂则更为多见；而在长江边上，那鱼杂就变成了家常。

并且，还各自发展出不同的烹饪方式，有的卤制、有的白切、有的做火锅、甚至还能刺身。细细想来，这与旧时南北方物产丰富的程度有关系。北方多草原、平原，自然是主吃猪、牛、羊。南方水系发达，动物种类更加多样化，又有沿海可凭恃，吃起来自然是多而杂，饮食习惯自然也会更加包容、更加开放。

干锅鱼杂

“新”与“老”

网络曾经流传很广的关于南方人和北方人买菜的小段子，南方人买菜买一顿的，北方人则买一周的食物甚至在冬天屯上一季的食物都不在少数。这个段子很形象，且不论这其中有什么不为人知的南北差异，至少从表面可以得出一个结论，南方人对食材新鲜的要求要高那么一点点。

关于吃下水，也是如此。在南方，那些名不见经传的粥铺的老板们的生滚猪杂粥所用的食材几乎都要选择当天宰杀的。甚至有些餐馆还号称食材取回来还是温热的。在北方，则根本没有这种现象。其实原因很简单，北方气候干冷，食材更容易保存；南方湿热，肉类则更易腐败，人们必须争分夺秒。尤其是下水杂碎之类的食材，一旦失去活力，异味就会变大，要想变成好吃的食物，必须要在后期做更多的加工。所以，南北方食材的“新”与“老”就不得不转化到南北方烹饪过程的“新”与“老”。

北方对下水的烹饪方式大多用时久且流程繁琐。其中，鲁菜里的九转大肠的制作最是明显。首先，猪大肠要先焯水祛除异味，然后要油炸定型，之后才是加各种材料翻炒，最后加水炖煮。其次，这道菜号称包含五味：酸、甜、苦、辣、咸缺一不可，不仅要用到多种香料，而且盐、醋、糖、酒样样不缺。成菜之后，外脆里嫩，味道层层递进，绝无原始食材的异味。这道菜究竟为何要如此复杂已经无法考证了。可以推测的是，对于明清时期主导御膳房的鲁菜师傅来说，这道菜肯定是有可能端上皇帝的餐桌，所以制作起来必然有诸多顾虑，要万无一失。不过，这又煮又炸又炒又烧的猪大肠终归是太“老”了些。

无独有偶，北方的清真回民餐馆里的羊杂碎，也有类似的“老”的状况。以北方受众最广的羊杂汤为例，诸多食材在大锅里一直炖煮，炖到什么时候呢，什么时候卖完了可能才会关火。但是不同食材的成熟度是不同的，羊肠、羊肺固然软烂，而羊肝则变硬变粉以至于毫无口感。

天寒地冻之际，谁能拒绝一碗羊杂汤呢？

反观南方，由于食材足够新鲜，烹饪方法也更加大胆更加简化。前文所提到的生滚猪杂粥就是如此，熬一锅滚烫的白粥，将腌制好的新鲜猪粉肠、猪肝、猪肉、腰花倒入锅中，最多60秒就可以上桌了。在这里，下水不用小火慢炖，甚至还可以白切，例如有一道白切猪肚就是如此，新鲜猪肚洗净后，下水煮30分钟即可切片装盘。以上的做法对于吃惯了多种调味料、小火慢炖数小时的北方人来说，应该是不太能够接受。这里面没有纯粹的好与坏，只是地域不同所造就的连锁反应。

当然，中华美食文化发展到今时今日，美味早已逐渐打开了不同地域的人们心中的“藩篱”。相信，不用太久，产地、部位、做法都变得不再重要，只有“好吃”才是大多数人选择的唯一标准。

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图片丨网络

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