山西宴席“重八席”：曾招待过康熙和慈禧

山西“重八席”

　　中国被誉为“礼仪之邦”，这礼仪之邦的发端便是从吃开始的。“夫礼之处，始诸饮食。”周朝的人就这么说。饮食礼仪最繁琐、最全面的首推宴请之礼。

　　过去皇家有御宴，如今国家有国宴，到了民间，百姓的婚丧嫁娶也都要摆宴，逢年过节宴请宾朋，无不设宴款待，设宴要有礼，参加宴席自然也有规矩。饮食的礼仪，是中国礼仪中最外在、最普遍，也是传承中保持最好的。

　　山西很多地方，最传统、最隆重、最有讲究的宴席标准是八八席制。平定有三八席，洪洞有重八席，汾阳有三八八席，晋城、祁县、侯马等地皆有八八席……只要跟这个“八”沾边的宴席，这顿饭的规格档次就是民间的满汉全席。

　　为什么要与“八”有关，不是别的数字呢？根据记载，周朝天子进膳要用“六谷、六牲、六清、八珍”。“八珍”是供周天子享用的食品，代表了当时烹饪的最高水平，也成为后世之八珍宴席的先驱之作。历代八珍的内容早已经不同，到了清代，更是根据食材的丰富性，有了“山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍”的四八珍，不过大家依然延续了周代“八”为一席的宴席建制方式。

　　山西各地的八八席中，单洪洞叫“重八席”，传说很多。

　　1成双入对的婚礼习俗

　　八八席，有说为纪念人文始祖伏羲氏，伏羲氏是洪洞卦底村人。伏羲氏推演出包含天地奥妙的“先天八卦”。“八”这个数字就成为华夏子孙尊崇的对象。由“崇八”演绎成“重八”，有尊敬、尊崇的含义。至今在洪洞坊间还有“崇八”的说法。人们用自己最得意的生活方式，祭祀鬼神，表示对祖先和神灵的崇拜和祈祷，这就开始了礼仪的行为。

　　当地婚娶摆宴时，为表达对伏羲氏的敬仰，宴席为取天地和合之美意，以四碗四碟、四干四鲜、四荤四素、四珍四酿等重八之数为菜式名目，故称为“重八席”。

　　这种八八席制的宴席最常见于儿婚女嫁之时，既表达隆重规格之高，也暗含成双成对之意。在平定，有句话叫，“想吃‘三八席’，就做新女婿。”也就是说，这道宴席是专门给新女婿准备的。而且宴席中的菜品也多有讲究，比如，主菜“红烧海参”打头，叫“红开喜宴，满堂喜气鸿运来”，“拔丝苹果”代表幸福平安的日子长又长，“珍珠丸”寓意荣华富贵一生一世。压酒凉菜“腱子”打头，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其长长久久，好事连连不断之意……

　　洪洞的重八席在摆桌时也有讲究，比如婚宴当中新郎新娘坐的桌子，要摆成“龙凤呈祥”四字样。男方迎娶新娘的吃客桌子，要摆成“一品当朝”字样。女方陪女送嫁的送客坐的桌子，要摆成“得胜回朝”字样。宴请女婿的桌子，要摆成“状元及第”的字样。

　　各地的“八八席”在菜品搭配上一般都会因地制宜地做一些调整，但是莫不在菜品中赋予深意，满含吉祥祝福，宴席中承载着诸多美好的祝愿。

　　2重八席，招待贵宾的首选宴席

　　也有人说，洪洞的“重八席”在春秋时期就有，那时也叫“八八席”，晋文公重耳流亡的时候，逃到洪洞(春秋时又名杨干邑)，当地名士杨莲公就曾用“八八席”制招待他。后重耳成就霸业，在位时往往采用“杨干邑八八席”宴请各方诸侯，各诸侯也将这种宴席形制带回本土。有说，改叫“重八席”是当地民间百姓为纪念辅佐晋文公的八位贤臣而取的，还有传说是为崇敬舍生救晋灵公迫害的赵氏孤儿的八位义生而得名。

　　叫八八席也好，重八席也成，总之，这种席制也被当做是最高级别的商务会谈酒宴，在清代时，招待过当时的最高领导人——康熙。

　　据记载，康熙四十二年(1703年)十一月初四，南巡时曾路过洪洞。并且在洪洞接见过考取了进士，却不愿再为官的名士范镐鼎。范镐鼎那时已七十多岁，他在儿子范麟的陪伴下，一大早在官城桥旁候圣驾，还送给康熙一篮子自家产的柑子。当时康熙下榻洪洞，当局人士自然是用最高规格的“重八席”招待这位当朝天子了。后来到了慈禧太后路过洪洞时也品尝过“重八席”。

　　重八席有“官席”，估计就与这几次接驾有关了。官席数量124种，用料自然是最高规格，碟盘摆放也十分讲究，每桌菜品必须摆成吉祥字形，并切合座席者的身份。这种菜品摆放要有讲究的礼仪也是皇家规矩，随着皇家与民间的交流活动，这些习俗讲究也就自然而然地成为了百姓宴席的规矩。

　　3尊师敬老盼重逢的历史记录

　　在洪洞历史上，一年还有一天必定要全县大摆一次“重八席”，同接待皇帝一般的规格。那就是每年正月十五这一天，追老会上官方要大摆重八席。据洪洞史志编撰的李新民老师讲，民国之前洪洞当地有一个重要的活动叫“追老会”，主要是在上元节这一天县里要大宴辖区内60岁以上的老人和所有在私塾从事教书育人工作的先生。这顿饭要在腊月里就下帖子，开席时，要有鼓乐伴奏，要请大戏，要给老人和先生们行大礼。不难看出，这一道宴席里所包含着的尊老和尊师的儒家礼制。尊老、尊师都是西汉时期大力推广的儒家礼制。这样的盛会据说在当地已经有千余年历史，也足以明白，山西人尊师敬老的习俗由来已久。

　　还有人说洪洞人为了盼重逢之喜，到了明朝时期“八八席”才改名为“重八席”。这与洪洞大移民有关，与那位别名叫朱重八的明朝开国元勋朱元璋有关。在洪洞一带流传着这样一曲民谣：“朱重八、朱重八，槐乡人在天涯；喜相逢、吃重八，百家姓里是一家。”也正是从明洪武以后，洪洞“重八席”的宴席名字就固定下来，一直流传至今。

　　千百年来，不管是儿婚女嫁、父母寿诞、还是金榜题名，新居乔迁，重八席都会作为最高规格的宴席款待亲朋好友。

　　4宴席的礼仪传承始于周代

　　山西的地方饮食与皇家御宴的交流活动历史悠久。特别是介休绵山，自古闻名遐迩，历代帝王将相、名人贤哲，高僧高道朝拜游览者甚众，故流传下来丰富的饮食文化。绵山有九大名宴之说，三晋名宴多出于此。同时，也随着皇家人等，王公大臣们的往来，宫里的美食和人才也有外流现象，地方上的一些名厨也曾被皇家挖过墙脚，招为御厨，地方的风味美食自然也就被带进了帝王家，成为御膳，也算是一种饮食上民间和皇家的交流活动吧。

　　随着饮食交流活动，饮食中的礼仪文化也影响着百姓的生活交往。

　　平常在家里吃饭待客，相对随意，一旦成为正式的礼宾活动，那么穿衣打扮、神情举止、上菜敬酒……诸多方面就有了各种要求。比如，陈设菜肴要有顺序，不能放乱。进食时不要光顾自己吃饱。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盆。不要把骨头扔给狗。不要大口喝汤。不要当众剔牙齿。陪长者饮酒见到长者要递酒，要赶快起立拜受，等到长者回话，不用客气，才能回到席位饮酒，如果长者没有举杯饮尽，少者不能先喝。席间谈话，长者没有提及的不要乱说。表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和……这些莫不是我们如今都在遵循的饮食礼仪，而这些又无一例外地在两千多年前的周朝就已经开始遵照执行了。

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